zondag 4 december 2016

Javanais met praliné botercrème

Ik ben momenteel nog steeds bezig met mijn laatste opleidingsjaar tot Brood en Banketbakker.
In het laatste jaar zijn we vooral bezig met de wat verfijndere patisserie. Zo stond ook een javanais op het programma...een les waar ik al 2 jaar naar uitkeek.
 
Helaas besloot de jongste er anders over. 2 uur voordat de les begon, begon meneertje aan een overgeefmarathon...Lang leve de buikgriep dus!
 
Dit weekend heb ik eindelijk de tijd gevonden om het recept wat we kregen vanuit de opleiding, thuis eens te testen. Normaalgezien wordt een javanais met mokka botercrème gemaakt maar ik koos voor een praliné vulling. Ik vond het meer dan geslaagd!
 
Voor 6 personen
 
Voor de biscuit
90gr amandelmeel
90gr bloemsuiker
50gr eiwit
 
125gr eiwit
35gr suiker
20gr bloem
 
boter voor bakplaat in te smeren
 
Voor de botercrème
50gr hazelnoten
30gr suiker
10ml water
 
125gr boter
125gr banketbakkersroom of instant pudding
60gr bloemsuiker
 
Voor de ganache
70gr pure chocolade
10gr boter
40ml room
 
Maak eerst de biscuit.
Verwarm de oven voor op 190°. Smeer een rechthoekige, lage bakplaat in met boter en bedek de bodem goed met een stuk bakpapier. Duw echt goed glad.
Meng het amandelmeel met de bloemsuiker en de 50gr eiwit.
Klop vervolgend 125gr eiwit op met 35gr suiker totdat je zachte, stevige pieken krijgt.
Doe 1/3de van het opgeklopt eiwit onder het amandelmeel en schep er voorzichtig onder.
Voeg nu de helft van de bloem en nogmaals 1/3de van het eiwit toe en meng voorzichtig.
Herhaal met de rest van de bloem en het eiwit.
Stort het biscuitdeeg uit over de bakplaat en smeer uit tot een dunne, gladde laag.
Bak ongeveer 12 minuten goudbruin in de oven en laat dan afkoelen in de bakplaat.
 
Maak vervolgens je praliné. Rooster de hazelnoten in een kleine koekenpan totdat ze geurig en goudbruin worden.
Leg ze op een stuk bakpapier.
Doe in dezelfde pan de suiker met het water en laat op een zacht vuur smelten tot een goudbruine karamel. Roer er niet in!!!
Stort de karamel uit over de hazelnoten en laat afkoelen.
Hak helemaal fijn in een foodprocessor tot een praliné pasta. Soms moet je een beetje water toevoegen voordat er zich een pasta vormt.
 
Klop de boter zacht samen met de bloemsuiker. Voeg de banketbakkersroom in mondjes maat toe.
Eindig met de praliné pasta.
 
Snij je biscuit in 4 delen. Leg het eerste deel op een stevig taartkartonnetje.
Besmeer met 1/3de van de botercrème. Leg hierop terug een stuk biscuit en duw goed aan.
Besmeer vervolgens weer met botercrème. Bouw zo verder, je eindigt met een stuk biscuit vanbovenop. Druk het geheel goed aan.
 
Breek voor de ganache de stukken chocolade in een kom. Voeg de boter toe.
Verhit je room tot het kookpunt en giet over de chocolade. Meng goed en laat even afkoelen.
Giet vervolgens over de bovenkant van de javanais en bestrijk totdat je een mooie spiegel vanboven hebt.
Snij de zijkanten van de javanais af met een scherp mes.
Smakelijk!
 
 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen